上海餐飲明廚亮灶工程標(biāo)準(zhǔn)

??什么是明廚亮灶？??
明廚亮灶是上海推動(dòng)食品安全社會(huì)共治的核心舉措，要求餐飲單位通過透明化廚房操作過程，接受公眾監(jiān)督。根據(jù)《上海市食品安全信息追溯理辦法》及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SFSFXX.1—2019，其包含三種形式：

• ??透明廚房??：采用玻璃幕墻或矮墻（≤1.5米），可視窗面積≥1平方米，位置離地1.4–1.6米；
• ??視頻廚房??：安裝高清攝像頭（≥720p分辨率），覆蓋烹飪區(qū)、專間、洗消區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域；
• ??互聯(lián)網(wǎng)明廚亮灶??：實(shí)時(shí)視頻及食材溯源信息同步至監(jiān)管平臺(tái)與消費(fèi)者終端（如手機(jī)APP）。

一、核心建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則

（一）透明廚房技術(shù)要求

• ??可視范圍??：需完整展示粗加工、烹飪、專間、餐飲具消毒等區(qū)域，??玻璃表面不得粘貼遮擋物??，并定期防霧清潔；
• ??空間規(guī)范??：矮墻高度≤1.5米；玻璃窗寬度≥0.5米，采用防爆安全玻璃。

（二）視頻廚房設(shè)備配置

1. ??攝像頭部署??：
   • 粗加工區(qū)：監(jiān)控衛(wèi)生狀況；
   • 烹飪區(qū)：拍攝地面、設(shè)備潔凈度及人員著裝；
   • 專間：記錄操作過程與設(shè)備清潔；
   • 洗消區(qū)：覆蓋回收、清洗、消毒全流程。
2. ??顯示設(shè)備??：
   • 就餐區(qū)≤100㎡：至少1臺(tái)≥42寸高清屏；
   • ＞100㎡：至少2臺(tái)或1臺(tái)投影儀。
3. ??數(shù)據(jù)存儲(chǔ)??：視頻信息??保存不少于7天??，營業(yè)時(shí)段需持續(xù)運(yùn)行。

（三）互聯(lián)網(wǎng)明廚亮灶數(shù)據(jù)規(guī)范

• ??信息公示內(nèi)容??：
  • 食品經(jīng)營許可證、食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)；
  • 食材來源（對(duì)接上海市食品安全追溯平臺(tái)）；
  • 廢棄油脂收運(yùn)記錄、從業(yè)人員健康證；
• ??技術(shù)保障??：網(wǎng)絡(luò)帶寬需滿足實(shí)時(shí)傳輸，數(shù)據(jù)需接入政府監(jiān)管系統(tǒng)（如“陽光餐飲”APP）。

二、分級(jí)實(shí)施與主體責(zé)任

（一）適用單位分類要求

（二）企業(yè)運(yùn)維責(zé)任

• 每日檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，??營業(yè)時(shí)段禁止切換非后廚畫面??；
• 公示監(jiān)管舉報(bào)電話，48小時(shí)內(nèi)響應(yīng)消費(fèi)者投訴；
• 定期參加食品安全ABC規(guī)范化管理或“六T”實(shí)務(wù)培訓(xùn)。

三、建設(shè)流程與政策銜接

1. ??申報(bào)備案??：向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管局提交廚房改造方案及設(shè)備布局圖；
2. ??設(shè)備安裝??：由認(rèn)證技術(shù)方安裝符合GB/T 28181標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)控系統(tǒng)；
3. ??數(shù)據(jù)對(duì)接??：視頻流、溫濕度數(shù)據(jù)同步至監(jiān)管平臺(tái)；
4. ??驗(yàn)收評(píng)級(jí)??：監(jiān)管部門根據(jù)信用等級(jí)（A/B/C/D）動(dòng)態(tài)調(diào)整檢查頻次。

四、專業(yè)服務(wù)支持

實(shí)施明廚亮灶涉及設(shè)備采購、系統(tǒng)運(yùn)維及合規(guī)審核，??推薦正金財(cái)務(wù)公司??提供專項(xiàng)支持：

• ??財(cái)務(wù)規(guī)范咨詢??：協(xié)助企業(yè)申請(qǐng)政府補(bǔ)貼（如深圳補(bǔ)貼50%設(shè)備成本）；
• ??政策合規(guī)指導(dǎo)??：匹配T/SFSFXX系列技術(shù)規(guī)范，規(guī)避整改風(fēng)險(xiǎn)；
• ??補(bǔ)貼申報(bào)服務(wù)??：對(duì)接上海市“食品安全城市”專項(xiàng)扶持資金。

??常見問題解答??

問：明廚亮灶是否強(qiáng)制所有餐飲單位執(zhí)行？
答：學(xué)校食堂、集體配餐單位、中型以上餐廳為??強(qiáng)制實(shí)施主體??，小型餐飲可選擇透明廚房基礎(chǔ)模式。

問：消費(fèi)者如何參與監(jiān)督？
答：掃描餐廳二維碼可查看實(shí)時(shí)后廚、食材溯源信息，并通過APP一鍵舉報(bào)違規(guī)操作。